(Scyliorhinus stellaris)
Les roussettes sont des petits requins ; il en existe plus de 150 espèces, qui forment une grande famille, la famille des roussettes, ou Scyliorhinidés.

La roussette vit dans tous les océans excepté l’Arctique et l’Antarctique. Elle se nourrit de petits poissons et de mollusques. La roussette est connue dans nos assiettes sous le nom de saumonette. On peut souvent l’observer dans les grands aquariums : Vannes (Bretagne), Le Grau du Roi (Gard)…

Les roussettes ont le corps assez allongé, avec des nageoires situées assez loin à l’arrière du corps. Elles vivent en général près du fond.

De petite taille, elles mesurent habituellement 60 à 80 cm, même s’il en existe de plus grandes, comme la grande roussette, qui porte bien son nom, puisqu’elle peut atteindre 1,5 m.

Les roussettes ont des yeux avec des pupilles verticales, un peu comme les chats, ce qui leur a valu leur autre nom de « chats de mer ».

Cependant, ce surnom n’est pas très pratique, puisqu’il est également utilisé pour d’autres espèces, notamment des phoques, comme le phoque de Sibérie.

La plupart des roussettes pondent des œufs assez particuliers, pourvus de filaments qui leur permettent de s’accrocher aux algues ou aux rochers. Ces œufs sont parfois appelés bourses de sirènes.

La petite roussette est un poisson qui est souvent pêché pour être consommé. Comme elle n’est pas très belle, ni très appétissante, on la présente chez le poissonnier déjà préparée, sans sa tête, et sans sa peau. Avec sa belle chair rose, elle est alors appelée saumonette.

La peau de roussette, également appelée peau de chien de mer, ou peau de chagrin (parce qu’elle rétrécit quand on la tanne, comme la peau de chagrin du roman de Balzac) est très rugueuse, à cause de nombreuses petites écailles pointues, et très dures ; elle était autrefois utilisée comme du papier de verre, pour poncer le bois, l’ivoire et d’autres matériaux.

Une fois tannée, elle peut également servir à fabriquer du galuchat, une sorte de cuir utilisé en maroquinerie et en ébénisterie.

D’autres roussettes tropicales, moins connues, sont des poissons très appréciés en aquarium, car elles sont assez petites, et, pour certaines, assez colorées. C’est le cas notamment du chien de mer marbré, et du chien corail.

Autres noms donnés:
Chat-rochier, gat rouquin, roussette à grandes taches
Chien, vache (Boulogne), motelle (Fécamp), rousse (Le Havre), biche (Port-en-Bessin, Cherbourg, Saint-Malo), houlebiche (Cotentin), holbiche (Granville), chienbro (Normandie), touilh rous (Bretagne), biche (Lorient), marikatote (île d’Yeu), mircle (Arcachon), gaturrraina (côte Basque), gat de mar (Port-Vendres), cata rouqiera (Narbonne), tigré, cata roussa (Sète), gat (Provence), pintou rousso, gatta d’arga (Nice), gattuciu, pesciu gattu (Corse)

Caractéristiques
Grosses taches rondes noires sur le dessus du corps
Ouvertures nasales très marquées et séparées, n’atteignant pas la bouche
Museau court et très arrondi
Origine du second aileron dorsal au dessus du milieu de la nageoire anale

Distribution
La grande roussette est présente dans toute la Méditerranée (mais absente de la mer Noire). On la trouve en Atlantique des côtes du Maroc jusqu’au nord de l’Ecosse, en Manche et mer du Nord jusqu’au sud de la Scandinavie.

Biotope
La grande roussette est une espèce benthique*, vivant sur des fonds durs ou rocheux de la surface jusqu’à plus de 100 mètres. Le jour elle se cache sous des rochers ou dans un creux et reste tapie jusqu’à la nuit où elle devient active.

Description
C’est un requin inoffensif de taille moyenne, 1 mètre environ, pouvant atteindre 2 m en Atlantique (1,50 m en Méditerranée). Le corps est parsemé de grosses taches rondes noires. Le dessus du corps est jaune sable/gris tandis que le ventre est jaune sable à blanc.
Le museau court et très arrondi, possède des ouvertures nasales très marquées, séparées, n’atteignant pas la bouche. Les yeux sont ovales.
L’origine du premier aileron dorsal se trouve au dessus des nageoires pelviennes. Le second aileron dorsal est plus petit que le premier et son origine se trouve au dessus du milieu de la nageoire anale.

Espèces ressemblantes
On peut confondre facilement la grande roussette avec la petite roussette, Scyliorhinus canicula (Linnaeus, 1758), qui ne dépasse jamais un mètre, et présente des taches plus nombreuses mais plus petites. L’origine du second aileron dorsal se trouve au dessus de la fin de la nageoire anale chez la petite roussette.

La roussette thalassa, Scyliorhinus cervigoni Maurin & Bonnet, 1971, est absente de Méditerranée. On la trouve le long des côtes ouest de l’Afrique. Elle est plus trapue avec de grosses taches brunes dispersées.

Souvent, en journée, la roussette ne laisse apercevoir que le bout de son museau. Il arrive néanmoins d’en trouver qui sont tranquillement posées sur le fond, visibles par tous.

La roussette, comme tous les requins et les raies, est un poisson cartilagineux (un chondrichthyen en latin). C’est un petit squale – 40 à 80 cm – de forme particulièrement hydrodynamique .

Il s’agit d’un squale côtier qui vit sur les fonds. Active la nuit, la roussette se repose en journée. Du coup, il est relativement facile l’approcher d’assez près. D’autant que l’animal est tout à fait inoffensif pour l’homme.

Il est assez aisé de l’approcher, encore faut-il la trouver. Il faut pour cela bien ouvrir les yeux. La roussette porte une « tenue de camouflage » : brun-beige avec des tâches plus ou moins foncées et plus ou moins grandes. Elle peut donc se confondre facilement avec le fond.

Roussette ou saumonette ?
Ni l’un, ni l’autre ou plutôt les deux à la fois. La saumonette n’est qu’une invention marketing. En effet, la roussette est comestible. Mais, pour ne pas trahir, son origine « requine », elle est vendue sous le nom plus consensuel, plus rassurant, de saumonette.

La roussette, le « poisson chat » des mers…
Vendue sous le nom de saumonette, la roussette est l’un des plus petits requins.

On distingue la petite roussette, la grande roussette et la roussette maille. Les deux premières espèces sont relativement présentes sur nos côtes…

La roussette (scyliorhinus canicula, famille des scyliorhinidés) est un petit requin couvert de tâches brunes vendu sous le nom de saumonette (une fois étêté, vidé, écorché et sans la queue), « poisson chat » des mers ou « chat de mer ». Mesurant à peine 1m de long (souvent entre 0,40 et 0,80m) et pesant jusqu’à 5 kilos, ce poisson cartilagineux au corps cylindrique et allongé, est pourvu d’une peau très rugueuse.

Doté de valvules nasales contigües, son museau est court, arrondi et large. Son ventre est clair et son corps beige clair est parsemé de petites taches brunes. La bouche est située sous la tête et les opercules sont remplacés par cinq fentes brachiales.

Inoffensive pour l’homme, la roussette vit dans l’océan Atlantique (de la Norvège à la Côte d’Ivoire et la Mauritanie) ainsi qu’en Méditerranée et Adriatique. Poisson côtier, elle vit sur les fonds meubles et surtout sablonneux (de 20 à 100 mètres voire jusqu’à 400 mètres).

Elle se nourrit de mollusques, céphalopodes, vers et petits poissons. Cachée la journée, elle chasse activement la nuit. Contrairement à la majorité des requins, la roussette est ovipare.

Ses œufs sont protégés par des capsules de forme rectangulaire contenant plusieurs œufs et s’accrochant aux algues, gorgones et autre coraux. La ponte a lieu en novembre et l’incubation dure entre huit et dix mois.

On distingue également la grande roussette (scyliorhinus stellaris) ou « roussette à grandes taches », davantage présente sur les fonds rocheux et à des profondeurs plus importantes. Quant à la roussette « maille » (scyliorhinus retifer), elle vit surtout sur la côte atlantique des USA.

La roussette un poisson très apprécié pour sa chair ferme et sans arête. Maigre (1% de lipides) et riche en protéine, elle reste bon marché. Cependant, elle doit être bien stockée et consommée rapidement sous peine de sentir l’ammoniaque.

Avec environ 15 000 tonnes dont 600 tonnes exportées, la France demeure parmi les premiers pays européens pour la pêche à la roussette.

Source : Wikipédia/ Doris/ Terre et Mer